Pain Bourbon
Von Hand zur bourbonischen Lilie geformt, bevor der Teig in den Ofen kommt.
Schicht für Schicht Handwerk.
Savoir-faire.
Was ist deutsch, was französisch? Im Bäckerhandwerk ist das nicht immer leicht zu beantworten, beide verarbeiten Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Und doch könnten die Unterschiede kaum größer sein.
Mehl und Zutaten
La farine et les ingrédients.
Französisches Mehl ist durch seine im Schnitt wärmeren Anbaugebiete mit einem höheren Proteingehalt ausgestattet. Dadurch lassen sich elastischere, weichere Teige führen, als hierzulande üblich. Auch wenn mittlerweile Roggen und Dinkel in französischen Bäckereien eingezogen sind, bleibt Weizen die Hauptgetreidesorte — Sauerteige und industrielle Hilfsmittel kommen deutlich seltener zum Einsatz.
Vorteige und Zeit
Les préfermentations et le temps.
Ein Teig reift, bevor aus ihm der Hauptteig wird — mit einer bestimmten Reifezeit angesetzt, bevor er weiterverarbeitet wird. So entstehen der typische Geschmack und die markante Porung des Gebäcks. Ein klassisches Baguette besteht zum Beispiel aus nur zwei Vorteigen, die miteinander vermischt werden. Wer Vorteige verwendet, braucht keine künstlichen Geschmacksträger mehr.
Von Hand geformt, mit Sorgfalt gebacken
Façonné à la main, cuit avec soin.
In Deutschland zählt Brot zu den Grundnahrungsmitteln und verkam seit den 1950er-Jahren vielerorts zur einfachen Unterlage für Wurst oder Käse. In Frankreich hält man dagegen unbeirrt am Brot als Genussmittel fest, und das zu jeder Tageszeit — deshalb legt man bei der Herstellung viel Wert auf die Kruste, in der sich mit Röst- und Karamellstoffen die intensivsten Geschmacksboten verbinden. Weiche Teige wurden früher von Hand in einem Holzkasten angerührt und mit Körpereinsatz geknetet. Als im Zuge der industriellen Revolution Maschinen dazukamen, entwickelten sich Frankreich und Deutschland unterschiedlich: Französische Greifarm-, Gabel- oder Hubkneter kneten langsam und schonend und vermeiden eine Teigerwärmung, während in Deutschland eher Spiral- oder Wendelkneter üblich sind — sie zeigen bei der Brötchenherstellung ihr größtes Potenzial und ergeben kleinporige, aber großvolumige Gebäcke.
Direkt am Produkt
Au cœur du produit.
Fougasse d'olives
Kräuter direkt in den lang gelagerten Teig eingearbeitet, statt nur obenauf gestreut.